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为什么炒菜用橄榄油是明智的选择
1、不饱和脂肪酸
油的主要成分是脂肪,油中主要有三种:饱和脂肪酸(占70%),单不饱和脂肪酸(占40%)。饱和脂肪酸的种类非常多,其中饱和脂肪酸较多,单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例比较合理。
2、不饱和脂肪酸的构成
脂肪中不饱和脂肪酸含量较多,其中多不饱和脂肪酸的组成比例较高。饱和脂肪酸有两类,饱和脂肪酸(占15%)和多不饱和脂肪酸(占40%)。饱和脂肪酸含量较高,多不饱和脂肪酸的组成比例较小,饱和脂肪酸含量较高。
3、植物油的主要成分
油中主要含有植物油的成分,是一种含不饱和脂肪酸。植物油中不饱和脂肪酸的含量与植物油的来源有关。植物油含有不饱和脂肪酸较多,在烹饪时,油中主要有饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例比较合理。
橄榄油的烹饪方法
1、直接热炒
将橄榄油放入锅内加热,油中的植物油主要成分为棕榈酸(占60%),亚油酸(占30%),α-亚麻酸(占20%),γ-亚麻酸(占15%),油酸(占20%)。这几种油适合与不饱和脂肪酸混合加热烹调,或低温烹调。在烹调中,α-亚麻酸是不饱和脂肪酸,它与维生素E和维生素C的抗氧化性有关,加热到100°C时,α-亚麻酸会被破坏,因此,应先加热5~10分钟,使油脂温度降至120°C以下,
2、烤制
将橄榄油加热至180°C左右,放入热油中,并不断搅拌,直到油温降低,把油、火关小,用小火煎。
3、熏制
把橄榄油加热至100°C左右,用小火熏制。熏制时,油温不要超过150°C,或用火调至160°C左右,使油温度降至110°C以下,
4、烹调
将橄榄油加热至150°C左右,用小火熏制。
5、低温烹调
将橄榄油加热至110°C左右,用小火烹调。
