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“红”字中的“红”,首先是红油。但它和“色”一样,不红不黑。红油是川菜中的“红油”,是用来做火锅的。其浓郁的味道使得川菜色香味俱全,并且使得川菜荤菜色调十分有食欲。
关于川菜荤菜菜谱,不仅仅只有这样,不一样的荤菜有不一样的做法,以下是“荤菜素菜”的具体做法:
“红”,又称油、辣、香、脆,这里的“红”指的是川菜中所使用的八角、葱、蒜、桂皮、料酒、醋、糖等。
“香”,是指菜的味道,即“香”的成分。主要是香辛料。香辛料是川菜中常使用的料,属于纯植物香辛料,因此它具有很强的辛香料味。
“辣”,是指辣的成分。主要是用于烹制各种菜肴,如麻辣火锅、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣火锅等。
“脆”,是指“脆”的成品。主要是用于烹制各种荤菜,如麻辣串串、鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛肚火锅、麻辣烫等。
在川菜中,辣味的分类及配方非常重要,可根据麻辣味来分为辣味和微辣。
一、四川:麻辣烫
川菜中辣味是指麻辣烫的一种。
二、贵州:麻辣烫
贵州的麻辣烫,以麻辣为主,亦是一种比较常见的四川火锅。
麻辣烫分为麻辣烫和清汤麻辣烫两种。
