秘诀揭秘！卤肉上色又红又亮的独门方法大公开！

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秘诀揭秘!香菜卤水

下面的卤水色搭配方式:

◎在卤水中加入适量的盐,藉以调整咸度,这样可使卤水色偏黄。

◎熬煮久些卤水时,需往卤水中加入适量的水份,以维持卤水浓度平衡。

◎卤水底部冷却后,便可加入八角、花椒、小茴香等香料,以增强香味。

◎香料水的熬煮,可使卤水色红亮,使卤水味香更持久。

◎最适合卤制鸡肉、排骨、火腿、猪肉等,因鸡、排骨等荤素原料,易熟,可使卤水色黄香美。

秘诀技巧:如果是老母鸡,要先在火上烤一下,将鸡皮烤酥,再用刀划成若干小块,放入滚开的卤水中氽烫。

◎汤料以浓香不腻为宜,除了增加鸡汤香味外,还可卤制其它素菜,如蹄花、海带、紫菜等。

◎香菜是调味料,但往往需要费时费力。所以可以选择将其剁碎或直接煮汤,然后加水煮。

◎在卤水中加入生姜、香菜等,可以起到杀菌消毒的作用。

◎卤水中不可添加味精,卤水中含有谷氨酸钠,在卤制过程中,谷氨酸钠会被转化为有毒的谷氨酸钠。谷氨酸钠是卤味调味的重要成分。如果味精放得太多,会影响卤水的鲜味。

◎卤水的使用,用于卤制牛肉、鸭、鹅等菜肴时,加入少量的味精即可。但若加入量过多,则味精的利用率就会大大降低,不仅影响卤水的色泽,而且还会产生一种令人不快的怪味。因此,一般卤水使用量为卤汁原料的10%左右。

◎在卤菜中加入禽畜肉类时,最好加少量的味精。这是因为,味精在体内经酶分解后,可产生一定量的谷氨酸钠,其鲜味主要来自于谷氨酸。也就是说,鸡肉、鸭肉、鹅肉等肉类食品中,味精的含量较高。

◎在动物性食品中添加味精,可增加卤水的鲜味。因此,在食用肉类原料时,更应该加少量的味精。

◎用卤水做菜时,应先将菜装入大缸内,用开水煮1~2分钟后再放入原料。