探索面条加工技术与配方的创新之路

探索面条加工技术与配方的创新之路,即明代上海点心店独家引进的“中国丝条面创新者”的制作工艺。这种创新的传统功夫在潮汕民间是很有名的。

制造丝条时,采用高筋面粉、植物油、精盐、酵母、白砂糖、水和成面团,晾至面团发至蓬松酥软时,在面团表面撒适量干面粉,擀成长方形薄片,切面朝上叠放,揉透后切成8厘米长方形长方形面片,用刀斜着切成8厘米宽、2厘米宽的长方形薄片,反复折叠,每切一块,将切好的长方形面片擀成薄片,左手向内折叠,右手向内折叠,一直反复进行,一直连续重复到面片折叠至面片不塌陷为止。

特色:口感丝滑鲜香。

工艺:折叠、擀、切、绞。

原料:面团

制作方法:

1.将发酵好的面团,(发酵面团)与面泥反复揉搓,揉到面团表面光滑后,盖上湿布,发酵15-20分钟。

2.将发酵好的面团,擀成长方形薄片,并用刀纵切成8厘米宽的长方形薄片。

3.每切一块,将切好的长方形薄片折叠起来。

4.用刀从中间切成8厘米宽的条状。

5.叠放完毕后,用擀面杖将面片切成8厘米长方形面片。

6.用刀在每一块长方形面片的中间部分切开一个小口,右手拿刀沿着小口把长方形面片擀成薄片。

7.卷起来,按照6厘米长方形面片的长度,卷起来,用擀面杖擀平后再用刀剁成细末,收口处就成16厘米长的面坯。

8.将擀好的面坯,放到温暖湿润处,进行第二次发酵。

9.将发好的面坯,放到蒸笼里,盖上湿布,然后进行第二次发酵。

10.将蒸锅放到炉火上,放入凉水,再放入蒸笼里,大火蒸8分钟。

11.蒸好的面坯,将蒸好的面坯放到漏勺里,控净水分,趁热装入小碗中。

12.调好的蒸肉蒜茸酱,在表面上撒点葱花,将蒜茸酱均匀地撒在面上。

做法二

1、将生猪肉洗净剁成肉糜,然后放入碗中,加入鸡蛋清、淀粉和清水搅拌。

2、锅内倒入色拉油,烧热后放入搅拌好的肉糜,然后倒入碗中,用手抓捏,让肉糜均匀地粘上鸡蛋清,然后加入适量食用盐和料酒,用手抓捏,使之起劲,至水分干爽,然后加入适量葱末,搅拌均匀备用。